Mandlová mouka nebo mleté mandle dodávají těstu vláčnost, jemnou strukturu a specifickou chuť. Když je doma nemáte, nemusíte zoufat. Většina ořechů se dá použít jako plnohodnotná náhrada, jen je potřeba počítat s tím, že každý druh má jiný obsah tuku a vlhkosti. Pražené mandle mají zhruba 50 % tuku, kešu o něco méně, vlašské ořechy naopak více. Právě tuk je hlavní složkou, která v moučníku zadržuje vlhkost a zpomaluje tuhnutí. Pokud tedy sáhnete po ořechu s nižším obsahem tuku, přidejte lžíci oleje nebo trochu smetany, jinak bude výsledek sušší.

Nejvěrnější náhradou jsou kešu ořechy. Mají podobně jemnou strukturu a nasládlou chuť, takže v buchtách, koláčích i muffinech splynou s ostatními ingrediencemi. Lískové ořechy jsou aromatičtější a hodí se do čokoládových těst, kde jejich výraznost nevadí. Vlašské ořechy jsou nahořklé a těžší, proto jich dejte o třetinu méně a těsto nařeďte mlékem. Pekanové ořechy se chovají podobně jako vlašské, ale jsou sladší a jemnější. Para ořechy mají vysoký podíl tuku, takže těsto zvláční spolehlivě, zato chuťově téměř zmizí. Pokud chcete vsadit na výraznou chuť a přitom zachovat vláčnost, vyzkoušejte pistáciový dort, kde pistácie fungují jako hlavní složka a díky vysokému tuku drží korpus dlouho měkký. Důležité je mletí – čím jemnější, tím lepší struktura, ale příliš jemná moučka z ořechů může pustit olej a těsto zhutnit.

Poměr náhrady je vždy přibližně 1:1 podle hmotnosti, ale u suchších ořechů uberte 10–15 % a přidejte tekutinu. Mandle obsahují hodně vlákniny, která váže vodu, proto při záměně za kešu nebo lískové ořechy často stačí přidat jen lžíci jogurtu navíc. U kokosové mouky pozor – ta je extrémně savá a bez úpravy by moučník vysušila. Praktické je také ořechy před mletím lehce opražit, čímž se zvýrazní chuť a zlepší se i jejich schopnost vázat vlhkost. Pokud pečete bez lepku, kombinujte dva druhy ořechů, abyste dosáhli vyvážené struktury.

Vláčnost tedy není otázkou jednoho univerzálního ořechu, ale souhry tuku, vlákniny a tekutiny v receptu. Mandle nahradíte kešu, lískovými i vlašskými ořechy, jen je třeba mírně upravit poměry. Vyzkoušejte menší dávku, než budete péct na oslavu, ať poznáte, jak se konkrétní ořech chová ve vaší troubě. Rozdíl mezi vláčným a suchým moučníkem bývá často jen v jedné lžíci oleje nebo troše mléka navíc.